老北京烤肉还分文吃武吃？

老北京烤肉还分文吃武吃？

近年来，烧烤文化在全国范围内盛行，许多地方因特色烧烤而成为网红打卡地。其实，在北京也有着源远流长的烤肉传统，其中最具代表性的当属炙子烤肉。今天，就让我们一起来探寻北京烤肉的历史与文化，以及那些承载着百年味道的老字号。

最近几年烧烤特别火，好多地方都因为烧烤成了网红。其实北京也有传统“烧烤”，就是炙子烤肉。炙子、说白了就是一块大铁板，生肉在这上面烤熟；当然您管它叫“煎”，也不是不行，但普遍还叫烤肉。北京有两大烤肉老字号，并称南宛北季，即烤肉宛和烤肉季。

其中烤肉季位于著名的开放式风景区、历史文化保护区：什刹海，挨着银锭桥，有着100多年历史。烤肉季原名“潞泉居”，创建于清道光二十八年（1848），创办人是通县回民季德彩。最初他在荷花市场摆摊儿卖烤羊肉，打出"烤肉季"的布幌子，因技术独特，味道鲜美，顾客不交口称赞，所以生意越做越好。后来有了积蓄，便在什刹海买下了一座小楼，开办潞泉居烤肉馆、成为坐商。但因原来的幌子深入人心，所以没什么人叫“真名”，反而都记住了“烤肉季”。

饭店离燕京小八景之"银锭观山"一步之遥，近处是什刹海碧波荡漾，远处可遥望西山夕阳如画；北邻鼓楼也是京城老牌商业区，四方商旅、八方游客给烤肉季带来了源源不断的客流，因此买卖一直很兴隆。烤肉季一直保持着传统风味，不但受到普通百姓的欢迎，更吸引各界名流前来光顾，比如老舍、梅兰芳、马连良等都曾是这里的常客。随着时代变迁，烤肉季也增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，兼营清真炒菜、北京烤鸭等。

烤肉季有“三绝”：第一绝当然是传统烤羊肉，在特制的炙子上烤熟后含浆滑美、不腥不膻；第二绝是观景，近看什刹海、银锭桥，远观西山；第三绝是赏荷，因为什刹海种植荷花也是有历史的，坐在烤肉季里就能观赏。百多年来长盛不衰，这“第一绝”可谓功不可没，传统烤肉的选料十分严格，用的是黑头团尾的西口绵羊（张家口以西），且仅选上腿和后腿两个部位；切肉也有独到之处，片薄如纸，十分均匀。切好之后用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种作料兑成卤汁浸渍，然后放在炙子上、加葱丝炙烤。为使肉片香嫩可口，在炙烤过程中还要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段；特点是不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。

吃法也颇为讲究，在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿放一铁圈，上边架上铁条炙子；铁圈上留几个火口，随时添加木柴。木柴一般选用松塔、松柴或柏木，松烟和肉味混在一起，吃起来别有味道。现在的铁炙子做得更为讲究，木柴也改用木炭了。以往的作料以酱油为主，加少量醋、姜末、料酒、卤虾油，再配上葱丝、香菜；烤之前先把肉在白水中蘸一下，然后放在炙子上翻烤，颜色变深后就可用长筷子夹起蘸作料就着糖蒜、黄瓜条吃。现在的吃法稍有变化，肉片提前已经拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油等，而葱与香菜则是边烤边往肉里放；肉在炙子上烤好后可直接入口。另外吃烤肉讲究就烧饼，烤肉季的芝麻烧饼甚至名列"中华小吃"之榜首；当然这是约定俗成，不是必须。如果就别的（比如米饭），像某些人动辄说您“外行”、“怯勺”，那就夸张了，最多是味道、口感差些而已。

此外，老北京炙子烤肉还有文吃和武吃之说，文吃比较斯文，就是在后厨由大师傅加工好后，烤肉装盘送到餐桌上大家享用。武吃就是自烤自吃，这种吃法由来已久，因为烤肉本身就是草原上的美食，随着游牧民族入关被带到了北京。过去在烤肉季的店堂内就设有铁炙子，下面燃旺着松塔松柴，食客们围炉而立，一只手托佐料碗，另一只手拿着长筷子，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼，也可佐酒，特别是寒秋冷冬，美味、暖和、还温补，就是夏天也常有人来体验，喜欢大汗淋漓、浑身通泰的舒爽。

武吃在过去“老爷们儿”居多，还要讲究个姿势，人手一双一尺二长的筷子，称为“六道木”，站在炙子旁，一只脚蹬（老北京话念“此”）在板凳上，显得豪放；自己取料自己烤，口感有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣“，根据个人口味自己掌把火候。后来武吃渐行渐远，大部分食客还是选择文吃。不过仍然有人喜欢那种“野风野气”的豪爽，因此烤肉季还在三楼专门留有老北京装修风格的“武吃自烤”单间儿。实际来讲，现在很多自助烧烤店不都是自己烤吗？这不都是“武吃”吗？只不过烤肉季是老字号，保持“原生态”的吃法算是一些老主顾的念想儿吧！

注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除！