菌菇排骨汤制作指南：冷水泡发菌菇，三步处理排骨

菌菇排骨汤制作指南：冷水泡发菌菇，三步处理排骨

今日阳光限时回归，但湿气和寒意仍重，裹紧大衣的赶路人别忘了回家喝碗暖汤~

李渔在《闲情偶寄》中有言：求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈（菌菇）乎？更有俗话说：鲜不过山珍，补不过菌汤。

菌菇绝对是“煲汤界”的常胜将军，富含优质蛋白和鲜味氨基酸的它被称为“蔬菜牛排”，不仅养人，滋味也备受推崇。

今天沈巍大师用排骨汤将它激活唤醒，菇类的清鲜在慢煨中渗入排骨的肉质纤维，包裹二者的汤头更是鲜甜不腻口！喝上一碗元气满满气色好！

煲汤谁不会！但有2点需注意⚠： 排骨怎样处理才干净到位？干菌菇用冷水泡还是热水泡？

将沈大师这简单到离谱的靓汤带回厨房，做好趁热盛给家人喝，再阴冷也会被这口鲜汤浇散殆尽！

食材准备

/ 食材 / ：500g排骨、70g干菌菇

/ 调味 / : 淀粉、黄酒、姜片、盐、葱结、胡椒粉

制作过程

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6 ml

以右图中的碗大小为准

1碗 = 250 ml

1 泡发菌菇

冷水泡发，鲜味不流失！

❶ 将干菌菇在冷水中泡发20分钟。

热水泡发会损失本身鲜味！

2 排骨焯水

洗+焯+洗，

完成三部曲，汤清不油腻！

初步加料洗去血污↓

❶ 排骨加入1茶匙（6g）盐和1调羹（15g）淀粉（面粉也可）揉捏均匀后，用冷水冲净。

淀粉可以更好吸附排骨杂质。

冷水下锅排出杂质 ↓

❷ 排骨冷水下锅，加入1调羹（15ml）黄酒（天热谨放，黄酒会发酵产生酸味），大火烧开后捞出。

如果热水下锅，蛋白质很快凝固，

血污无法排出！

最后冲洗去除浮末 ↓

❸ 冷水洗去排骨浮末。

炖出来的汤更清澈~

排骨已好，就等菌菇注入灵魂！

3 混合炖煮

1招鲜味不流失！

❶ 挤掉泡好菌菇的水分再减去根部，和排骨一起放入砂锅后，加入4碗（1000ml）水，再加3片姜片和1个葱结，大火烧开。

水：排骨=2:1。

❷ 撇去浮末后，加盖转小火炖1小时左右。最后加入1茶匙（6g）盐和0.3调羹（5g）胡椒粉即可~

当排骨汤与来自云南山野的菌菇在锅中相遇，交织的鲜气直冲鼻息，夹块排骨，肉质酥烂，菌菇则是要赶到碗里大口吃的，那叫一个爽快！最后再喝碗汤，暖到外套都脱掉！

本文原文来自澎湃新闻