高校食堂如何保障饭菜安全？

高校食堂如何保障饭菜安全？

近日，江西某学院食堂“鼠头事件”引发社会广泛关注。经调查，该异物确为老鼠类啮齿动物头部，涉事食堂供应商因此被处以10万元罚款，三名责任人共计被罚706万元。这起事件不仅暴露了高校食堂食品安全存在的隐患，也凸显了加强食品安全管理的紧迫性。

高校食堂作为特殊餐饮行业，其食品安全管理直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。国务院高度重视食品安全工作，提出要围绕“五位一体”总体布局和“四个最严”战略布局，加强食品安全监管。其中，“五位一体”包括坚持安全第一、问题导向、预防为主、依法监管、改革创新和共治共享；“四个最严”则要求建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责。

那么，高校食堂应该如何全方位保障饭菜安全呢？让我们从以下几个方面进行深入探讨。

高校食堂的食品安全管理需要遵循一系列严格的标准和规范。根据《高等学校食堂食品安全管理规范》，食堂的场所选址、设计、布局与装修应符合GB 31654的相关规定，同时要做好有害生物防治。食堂应配备满足需求的设施设备，并对从业人员进行严格管理。从业人员需经食品安全业务培训合格后上岗，每年进行健康检查，患有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

在原料管理方面，食堂应采购符合食品安全要求的食材，禁用高风险食品原料，如四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等。大宗食品宜实行公开招标、集中定点采购，并建立供货商评价和退出机制。原料入库后应分区、分架、分类存放，离墙离地10cm以上，冷藏、冷冻柜（库）应分开存放不同类型的食品，并配备温度显示装置。

食品加工过程中，每餐次的食品成品应留样，将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。供餐时，应采取有效防护措施避免食品污染，事先摆放在就餐区的餐（饮）具应避免污染。餐后要对餐（饮）具进行清洗消毒，废弃物应及时清理，并由有资质的单位收集、运输、处理。

随着科技的发展，信息化、智慧化管理已成为提升高校食堂食品安全水平的重要手段。例如，东贝食安智慧餐饮安全管理解决方案，通过AI智能算法、大数据分析、云计算、物联网等数字化技术，建立了“日周月监管”体系、“明厨亮灶云巡检系统”和智慧食安指挥中心平台。

“日周月监管”体系要求食堂每日进行自检、数据记录和问题跟踪，每周进行风险排查和数据统计，每月进行问题分析、总结和规划。通过信息化系统，可以实现对食堂运营全过程的监管，从前端的食品采购溯源、食材安全检测，到中间的从业人员管理、操作规范管理，再到后续的数据存储及分析、证据收集及统计，确保每个环节都处于有效监控之下。

“明厨亮灶云巡检系统”则通过视频监控和智能分析，实现对食堂操作间的实时监控，及时发现和纠正违规操作行为。智慧食安指挥中心平台则集中呈现各食堂的设备布防监管状况、食安日周月工作落实情况，通过智能设备布防统计、食堂每日食品安全检查记录等模块，为管理者提供直观的食堂安全状况信息。

高校食堂食品安全管理需要建立完善的监督与改进机制。学校应成立食品安全应急管理工作领导小组，制定应急预案，定期组织应急演练。一旦发现食品安全事故潜在风险或发生事故时，应按规定向相关部门报告，并做好相关记录。

政府部门应加强对高校食品安全的监管力度，建立健全食品安全管理制度，加大对违规行为的处罚力度。学校则需要完善食堂的规章制度，建立食品安全管理机构，将责任落实到具体负责人。同时，要加强食堂从业人员的培训，使其了解国家有关食品安全的法律法规，掌握食品专业知识，增强法治意识、安全意识、责任意识。

此外，还应建立服务质量评价机制，定期收集相关方对食堂服务质量的评价，获取意见和建议并及时处理。根据服务需求，不断改进管理方法和技术手段，实现持续改进。

高校食堂食品安全是一项系统工程，需要政府、学校、家庭和个人共同努力。通过建立完善的管理制度、采用先进的管理技术、加强人员培训和监督，可以有效提升食堂食品安全水平，为师生提供安全、健康的就餐环境。让我们共同努力，守护校园食品安全，为师生健康保驾护航。