西式早餐肠制作方法详解

西式早餐肠制作方法详解

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/J42UPRH305566INU.html

西式早餐肠以其独特的风味和口感，在国内商超、自助餐、酒店早餐等渠道备受欢迎。本文将详细介绍西式早餐肠的制作方法，从原材料准备到成品包装，让您在家也能制作出餐厅级的美味早餐肠。

早餐肠产品源于西方欧洲国家，目前在国内商超、自助餐、酒店早餐等渠道销售火爆。标准的西式早餐肠口味，与麦当劳的早餐猪柳堡的肉饼类似，具有特殊的风味及口感；制作简单，可以做成汉堡饼状或灌肠，食用时以中火煎的方式最佳，微波带焗烤也可以；煎完后的早餐肠有浓郁标准的西式风味，颗粒肉的口感，油而不腻，带有西式香辛料的特殊芳香，香气怡人。

材料与设备

1. 原料肉

• 鸡胸肉65kg
• 鸡腿肉15kg
• 鸡皮20kg

2. 辅料

• 食盐1.6kg
• 白糖2kg
• 亚硝酸钠0.005kg
• 异VC钠0.1kg
• 复配增稠剂0.4kg
• 复合磷酸盐0.5kg
• 浓缩大骨猪膏0.3kg
• 肉宝香0.4kg
• 早餐肠香料0.7kg
• 冰水42kg
• 淀粉蛋白10kg

3. 胶原蛋白肠衣选用

• 选用WECφ19mm套缩肠衣或者天然羊肠衣。

4. 设备

• 绞肉机
• 切丁机
• 真空搅拌机
• 自动扭结灌肠机
• 烟熏干燥蒸煮箱

工艺流程

原料肉修整→绞肉切丁→搅拌→灌肠→干燥→蒸煮→成品包装。

加工要点

1. 原料肉修整

• 原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。

2. 绞肉切丁

• 原料肉使用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状。
• 鸡皮绞肉成4mm颗粒。

3. 腌制

• 将食盐、亚硝、复合磷酸盐P120、异VC钠以及1/2冰水，和肉馅一起并放入滚揉机混合均匀，在0～4℃环境中进行，真空搅拌10分钟。
• 然后腌制过夜。

4. 滚揉

• 加入余下的调味料、猪膏、卡拉胶和余下的冰水等一起滚揉30分钟。
• 最后加入淀粉蛋白再滚揉20分钟即可。

5. 灌肠

• 用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。

6. 干燥发色

• 干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60℃，时间30min。

7. 蒸煮

• 蒸煮温度78℃，时间30min，中心温度要达到72℃。
• 蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。

8. 成品包装

• 香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装。

9. 冷冻储存

产品特征

选用特斯特保水剂P120、胶体T709和早餐肠香料制作的早餐肠风味纯正、口感优良，是一款纯西式风味的早餐肠产品。

食用方法

先将香肠解冻，煎、烤或通过微波处理后即食用。

1. 煎

• 将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用。

2. 烤

• 将香肠置于烤炉上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

3. 微波

• 将香肠肠身用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用。