有福之地——闽菜的大雅大俗
有福之地——闽菜的大雅大俗
闽菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和深厚的文化底蕴闻名于世。其中，佛跳墙被誉为闽菜的"首席菜"，不仅因为其用料考究、工艺精湛，更因为它承载着一段段动人的历史故事。让我们一起探寻这道名菜的前世今生，感受闽菜文化的独特魅力。
宋时泉州人林洪，写就《山家清供》一书，据说是最古老的“闽菜谱”。今日去宋已邈，我们能接触到的闽菜，往往成型于清及民国之际。让我们在昔人手记中遨游，看看百年前的人们，都品尝着哪些福建风味？
佛跳墙：闽菜冠冕
闽菜老字号聚春园集团投资建设、运营的闽菜文化博物馆里，佛跳墙占据着一整个小展厅，从背景故事叙述，到原料模型展示，还有历年不同款式的佛跳墙坛子实物齐聚一堂。我觉得，这是理所当然的。首先，佛跳墙是福州最著名，也是原料最昂贵、做工最繁琐的一道菜，被誉为闽菜“首席菜”；其次，如果没有佛跳墙，大概也不会有聚春园这家老字号的“发迹史”。
福州闽菜文化博物馆中的菜单，佛跳墙是福州最出名的招牌菜。本文作者供图。
美食爱好者们多已经略晓佛跳墙的做法和来历，不过，这里还是要花一些笔墨进行溯源。早期记录佛跳墙由来的书籍有1985年福州市饮食公司编著的《福建菜谱·福州》，此书关于佛跳墙的来历，采用的是佛跳墙发明者、聚春园创立者郑春发的徒弟，时年86岁的名厨强祖淦的说法。现今网络上种种版本，多为此版的演绎：清末福州杨桥巷官银局宴请布政使周莲，官员夫人与家厨将鸡、鸭、肉等主料置入绍兴酒坛中，煨制成荤香厚重的佳肴。周莲吃罢赞不绝口，回府后命家厨郑春发如法炮制。郑以诸种山珍海味入馔，口味超过原作。1877年，郑春发辞职，于东街口开设聚春园菜馆，继续改进菜肴。起初佛跳墙没有名字，几名秀才到聚春园品尝后，赋诗一首：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂命名为“佛跳墙”，成为一段佳话。