华山感染专家提醒：春节聚餐，凉拌菜制作需谨慎

华山感染专家提醒：春节聚餐，凉拌菜制作需谨慎

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澎湃

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来源

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_30007865

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https://www.sohu.com/a/853275599_121123846

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春节期间，家庭聚餐增多，凉拌菜因其爽口开胃成为餐桌上的常见菜品。然而，凉拌菜如果制作不当，极易引发食源性疾病。复旦大学附属华山医院感染科副主任王新宇教授提醒：在制作凉拌菜时要特别注意食材的新鲜度、加工卫生以及储存条件。

凉拌菜虽然美味可口，但存在较高的食品安全风险：

1. 未经高温烹煮：大多数凉拌菜食材未经高温处理，容易残留致病微生物，如诺如病毒、沙门氏菌等。

2. 易受环境污染：制作过程中如果卫生条件不达标，如食材未洗净、工具未消毒、储存温度不当等，都会增加细菌滋生的风险。

3. 生熟交叉污染：在加工过程中，如果生食和熟食的工具、容器混用，极易造成交叉污染。

为了确保凉拌菜的食用安全，从选材到储存的每一个环节都需要严格把关：

选材与清洗

• 选材：优先选择新鲜的食材，尤其是蔬菜和海鲜类，应选购当季新鲜的有机食材。
• 清洗：食材需要彻底清洗，尤其是蔬菜的根部和叶片，要仔细去除泥沙和虫卵。直接生食的食材应用饮用水或过滤水冲洗。

加工与调味

• 工具专用：使用专门的刀具和砧板处理凉拌菜，避免与生肉、海鲜等交叉使用。
• 调味技巧：适量添加食醋、生姜、大蒜等调味料，这些成分能在一定程度上抑制微生物的繁殖。但要注意不要过量，以免影响口感。

储存与食用

• 现做现食：凉拌菜应现做现吃，尽量避免隔夜。如有剩余，需及时冷藏保存，并在再次食用前彻底加热。
• 餐具卫生：盛放凉拌菜的盘子最好提前冷藏，保持低温可以延长菜品的保质期。

• 老人、儿童、孕妇：这些人群的免疫力相对较低，建议少食或不食凉拌菜，以免引发肠胃不适。
• 消化不良者：凉拌菜多为生食，不易消化，胃肠道功能不佳的人应谨慎食用。

如果选择在外购买凉拌菜，应注意以下几点：

• 选择正规渠道：优先选择有资质、信誉好的餐饮单位，避免在卫生条件差的街边摊购买。
• 注意保存条件：检查菜品的储存条件是否达标，避免食用长时间暴露在室温下的凉菜。
• 查看感官状态：注意观察菜品的颜色、气味等感官状态，如有变质迹象应立即停止食用。

如果在食用凉拌菜后出现呕吐、腹泻、发热等症状，应立即停止食用，并及时就医。同时，保留好剩余的菜品和消费凭证，以便后续维权。

通过以上措施，我们可以有效降低凉拌菜带来的食品安全风险，让节日餐桌上的每一道凉菜都成为美味与安全的完美结合。