北京味道话“卤煮”

北京味道话“卤煮”

卤煮其实就是卤煮火烧的简称，大家说习惯也省事就叫卤煮了。前文说了豆汁，这次来说说另一种北京的代表小吃“卤煮火烧”。前文说过正宗的老北京的小吃，大部分是穷人苦力的美食。那时汉人穷，所有老北京小吃大都是各种下脚料。比如豆汁就是做粉条的豆渣和残汁，羊杂、卤煮这类都是猪羊的下水。这类东西虽然现在价格比猪肉羊肉贵，但在当时则是便宜货，所以逐步发展成为了老百姓的美食。主料是下脚料便宜，然后口味厚重油大，这样就符合了老百姓又没钱，又馋油水，还需要补充热量矿物质的需求。很多外地朋友不能理解为什么老北京小吃大都比较粗糙厚重。天天卖苦力的穷人，只能吃这些高油高盐的“垃圾食品”来解馋，补充热量和盐分。但凡有钱谁不知道吃点精细的，那些满洲口味的宫廷小吃是细致，但是苦力穷人消费得起的嘛。

北京这些年老城区拆的差不多了，好吃的卤煮店（一般北京人都把卤煮火烧简称卤煮）也越来越少。卤味讲究老汤，一拆迁，很多老汤就留不住了，那曾经的口味也就没了，再想熬成老汤可需要几年的积累。据说好的老汤都是熬了几年几十年的。一锅老汤，身价少了几万，甚至能到十数万。你说老汤卫生嘛？肯定不卫生，按现在说什么亚硝酸盐，什么重金属都肯定含量不低。但老味道少了老汤，确实味道就差了许多。简单理解，几年几十年不断续料，不断熬制，那种食材调料中的精华都萃取溶解在这老汤之中，可谓真正的味精所在。卤煮汤料怎么做，网上自有菜谱，但配料取舍、配比、熬制程序，相信各店都自有妙法，卤煮口味最重要就是这锅汤了。

据说卤煮是传自苏造肉。因原料所需的五花肉太贵，则换成了猪下水、猪头肉，以适合老百姓穷人的消费。吃过很多家的卤煮，其中小肠、肺头、炸豆腐、死面火烧是必有的，其他的还有加猪头肉、猪心的，各有口味。浓厚的汤汁还要加韭菜花、腐乳、香菜、辣椒油、醋、蒜蓉，就着大蒜头吃才对味。个人喜欢多加醋和辣椒油，吃完干货，把汤汁一并喝掉才过瘾。

如果你能喝两口，那配上二锅头更过瘾。而且最好是高度的二锅头，50度以下的白酒，其实很不对味。真正对味够劲的都是50度以上的。二锅头还有63度的，要一大碗卤煮，多加肥肠、辣椒，就着大蒜，再来一口高度二锅头，确是一种享受。其实当初的苦力也是如此嘛，赶大车的，扛大包的，忙碌半天，要一碗重口的卤煮，再来二两烈酒，补充体力，解馋解乏。之前也看过人争论喝红星还是牛栏山，其实这些所谓的老牌子，都是假老牌真新牌。所以喝什么完全是自己的喜好，觉得什么好喝，就喝什么。如果不喝酒的，现在一般北京菜馆都有北冰洋汽水，八九十年代北冰洋在北京可是第一品牌。虽然后来厂子倒闭了，不过现在重新开业的北冰洋，其口味恢复的还是相当到位，是不喝酒的人的必选。

吃卤煮虽然老汤重要，但后面多加香菜，多就大蒜才过瘾。北京小吃很多都是就着大蒜或者蘸蒜汁吃的。比如炸灌肠、炸酱面什么的。一来大蒜提味，自有香味。二来大蒜消毒杀菌，这个对以前没有什么保鲜保质设备的小吃摊尤为重要，也算食品卫生的一种补救措施吧。辣椒油和醋貌似以前并不兴，但对于现在很多人的口味，无辣不欢。醋则是解腻助消化的，卤煮油大，多放醋解腻提味。腐乳、韭菜花则提高厚重卤味，更显咸香。

北京好吃的卤煮非常多，但这个好吃是因个人口味而异的。有的我个人很喜欢，但别人觉得一般。有些网上评价不错，但我真觉得是糟蹋卤煮的名声。这怎么算，只能说各有喜好了，所以也就把自己的食味体验说说。

对了，爱吃卤煮的还要说下炖吊子。卤煮是一碗一碗（当然现在也都有锅了）。炖吊子则是类似火锅，各种料小火炖着。现在基本都是铁锅，以前是砂锅。卤煮用小肠，炖吊子用大肠（个人认知，并没考据）。味道相近，但都是油香厚重的口味。很多店里除了有卤煮火烧外，也有吊子锅，喜欢的也可以尝尝。