同样一瓶酱油，为什么价格能差5倍？背后真相……
同样一瓶酱油，为什么价格能差5倍？背后真相……
酱油作为日常生活中常见的调味品，其价格从几元到几百元不等，这种巨大的价格差异背后究竟有何玄机？本文将为您详细解析酱油的制作工艺、种类差异以及选购要点，帮助您在琳琅满目的酱油货架前做出明智的选择。
酱油属于人们日常生活中不可或缺的一种传统调味品，可市面上酱油的种类有成千上万种，价格也从几块钱一瓶到几百元一瓶不等，差距之大令人惊讶，那么这些酱油之间有什么区别？
酱油是咋做出来的？
酱油俗称“豉油”，在中国已经有数千年的酿造历史。当时的酱油采用鲜肉腌制而成，其独特的风味令人回味无穷，渐渐从宫廷传入民间，受到广大百姓的喜爱。而随着时间的推移，大豆逐渐取代了鲜肉，成为了酱油的主要原料。这是因为用大豆制成的酱油不仅风味与鲜肉酱油相似，而且成本更为低廉，更易于普及，逐渐成为了千家万户餐桌上的必备品。
酱油存在的问题是发酵方式的不同和是否使用食品添加剂带来的产品差异。酱油也分成两大类，酿造酱油和配制酱油，而且有各自不同的标准，其主要有两种发酵方式，一种是高盐稀态发酵，一种是低盐固态发酵。其中，高盐稀态发酵是主流的发酵方式。
酿造酱油：按发酵工艺分为两类（标准号为GB 18186-2000）
● 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
● 低盐固态发酵酱油（类似白酒的固态发酵）
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
高价和低价酱油
到底有啥区别？
低价酱油往往采用速成法，添加了较多的水、盐以及色素、防腐剂，虽能满足基本调味需求，但风味较为单一，营养价值也有限，而且在原材料上有所妥协，使用较为普通的黄豆或者添加了其他替代物，来降低生产成本。
而高价酱油往往有以下这 3 个特点↓
零添加
配料表里只有水、黄豆、小麦和盐等基础成分，一些会添加糖来促进发酵、调节口感。这类酱油中，标注着无添加防腐剂、甜味剂、味精。
从酱油的配料表成分不难看出，伴随着价格变低，添加剂的种类也会越来越多，配料成分也变得越来越复杂。
有机
采用的是有机的原材料，同时遵循严格的标准和规范，使用有机肥料、人工除虫等方式来替代农药、化肥等人工合成的物质，而且还有每年的有机认证费用，所以成本较高。
减盐
薄盐酱油实际上是把盐含量降低了，与此同时，钠含量也降低了。下图中，与同配料、同等级的普通酱油相比，其价格高出了一倍左右。那么，为什么减盐工艺的酱油要比普通酱油贵呢？
一方面，采用技术手段去除酱油中的部分盐分,以达到科学减盐的目的。具体方法包括透析法、浓缩脱盐、添加氨基酸液(稀释法)、再发酵、低盐酿造法等，需要更先进的生产设备、更精确的工艺控制以及更高品质的原材料。
另一方面，品牌升级，优化产品结构，设计了产品价格梯度，持续推动中高端产品推广;一些品牌将减盐酱油作为王牌产品，以高定价来体现其品质和价值。
此外，酿造完成后第一次抽提出来的酱油，以及采用“古法传统工艺”，这都是高价的卖点依据。
挑选好酱油
记住这 3 步
根据用途选
酱油按功能可以分为两大类: 一是增鲜提味的生抽类, 二是着色惹味的老抽类。
● 凉拌、蘸食，选生抽
生抽酱油是最常见的一种酱油,它呈淡黄色,口感清爽,具有浓郁的咸味和鲜味。通常会用于炒菜、炖汤和腌制食材，能够提升菜肴的鲜美味道，不会抢了凉菜的风头，例如拌个黄瓜，滴上几滴生抽，立马提升口感。
● 炒菜、炖肉，选老抽
老抽酱油是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色较深，液体粘稠，酱香浓郁，主要可用于给菜肴上色，如红烧、炖菜和卤制食品等。
除了生抽和老抽外，市面上还有烹调海鲜的海鲜酱油，蒸鱼时去腥的蒸鱼豉油，以及专门用于蘸食寿司和鱼生的寿司酱油等等，因此，在建议大家根据自己的烹饪需求来选择适合的品种。
选“真鲜”的
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。按照国家标准GB 2717-2018《酱油》要求,酱油中氨基酸态氮的最低含量不得小于0.4g/100mL，其含量越高，则表明酱油中的氨基酸含量越丰富，鲜味也就越好。
在酱油的酿造过程中, 原料中的蛋白质经微生物作用会逐渐分解为氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮含量与氨基酸的含量成正比,氨基酸态氮一般是在酿造时由蛋白质进行分解形成的鲜味物质，但是一些产品为了提高氨基酸态氮的含量，就会在酱油里额外添加谷氨酸钠。这种情况下，一些品质一般、价格不高的酱油反而出现氨基酸态氮含量很高的情况。
以上述这款特级酱油为例，原料大豆的含量不如盐添加得多，其氨基酸态氮也不会高。然而，它的氨基酸态氮超过了 1.2（比特级酱油的 0.8 还要高出不少），这是因为添加了谷氨酸钠。由此可见，氨基酸态氮高+无其他蛋白/氨基酸的配料，才是真正的“王道”。
意思就是说，如果这个产品没有添加谷氨酸钠等氨基酸类的成分，氨基酸态氮含量高完全来自于大豆原料和良好的生产工艺，那才能算是“货真价实”的“真鲜”。例如下图中配料简单，氨基酸态氮全部来自大豆等原料的酱油
选钠含量低的
《柳叶刀》一项研究曾深入剖析了饮食习惯与癌症发病率及死亡率的关联。我国因食盐摄入过量引发的死亡率在全球居首位。根据《中国居民膳食指南科学研究报告( 2021 )》，我国的高血压患病率也逐年增加。
这几年，“低盐低钠”产品也逐渐进入大众的视野。目前，市面上的普通酱油基本是高盐稀态发酵酱油，每 10g 酱油的钠含量在 600800mg 之间，也就是 1.52g 之间。中国营养学会建议大家每天盐的摄入不超过 5g，即一勺酱油的量，基本就占据了全天盐推荐摄入的 30%~40%。
钠含量也是挑选酱油时需要考虑的因素，在挑选酱油时，我们应关注钠含量，尽量选择低钠或减盐的产品。同时，也要注意不要把酱油当盐用，避免钠摄入过量。此外，还有一点需要特别注意，很多人虽然选择了低盐的酱油，但是原来放一勺的量，现在会放2~3勺，导致最后钠的摄入总量升高了，这就很得不偿失了，选择低钠酱油是为了降低钠的总摄入量。
目前关于酱油里的钠低于多少算低，没有统一的结论。根据目前的酱油行情，在选择时，每 10g 的酱油钠含量最好不超过 500mg，或者每 15g 的钠不超过 750mg。
除了上面 3 步，配料表纯净、玻璃瓶包装、开口密封好也是更值得购买的。建议大家在购买时，根据各自的需求进行选择。
科学用酱油
注意这几点
每个菜最好不超过 1 勺
酱油虽然能为食物增添风味，但过量使用可能会让食物过咸，影响口感和健康。在烹饪时，我们要适量添加酱油，避免过多，每个菜最好不要超过 1 勺酱油。比如一白瓷勺酱油是 11.2g，大约是 1.7～2.3g 的盐，相当于 1 个人全天盐建议摄入的 34%～46%。
灵活调整酱油放入时间
不同的烹饪方式，使用酱油的时间也会有所不同。例如，在炖煮、红烧等需要长时间烹饪的菜肴中，可以较早地加入酱油，让其充分渗透入食材中，提升菜肴的风味。而在清炒、凉拌等烹饪方式中，则建议在食材即将出锅时再加入酱油，这样可以保持酱油的鲜味，避免高温破坏其营养成分。
无防腐剂的低盐酱油冷藏保存
酱油有的添加了防腐剂，有的没加。由于酱油是大豆为原料发酵的，对于零添加而且减盐的酱油，没有防腐剂和高渗透压的抑菌作用，常温下容易发霉长毛。
最好将已开启的酱油放入冰箱冷藏保存，可以延长保质期。同时每次使用后建议及时拧紧瓶盖，防止空气进入导致酱油氧化。
本文原文来自澎湃新闻