中国古代“第五大发明”——酒曲

中国古代“第五大发明”——酒曲

引用

凤凰网

1.

https://ishare.ifeng.com/c/s/v0026j00s--VEON3H4R6eMsXvwFAtwvZUpGc0S12cN-_0v85g__

酒曲，作为中国古代的一项重要发明，不仅在中国酒文化中占据着举足轻重的地位，更是对世界发酵技术产生了深远影响。从青铜器时代开始，中国人就掌握了用曲酿酒的技术，这种技术不仅催生了独特的酒文化，更为现代生物产业的发展奠定了基础。

酒曲的历史渊源

酒曲的使用可以追溯到五千多年前。《尚书》中就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载，说明早在周朝时期，中国人就已经知道使用曲蘖来酿酒。随着时间的推移，酒曲的制作工艺不断改进，北魏时期的《齐民要术》详细记载了10种制曲方法，包括神曲、白醪曲、笨曲、法曲等四大类型。

酒曲的技术发展与影响

酒曲的发明与运用，为世界酒文化的繁荣发展贡献了不可估量的力量。唐宋时期，制曲技术的成熟推动了米酒向黄酒的升级。明清时期，烧酒之所以能超过黄酒，也与曲有很大的关系。历史学家李华瑞指出，明代时期，烧酒已取代黄酒成为主流酒类。

酒曲对西方现代生物产业的影响同样深远。1892年，法国细菌学家卡尔梅特从四川邛崃的酒曲中分离出“根霉菌”，终结了西方只用麦芽生产酒的历史。德国科学家罗伯特·科赫更是受到中国制曲工艺启发，发明了固体培养微生物的方法，并因此获得诺贝尔生理学及医学奖。

酒曲的现代科技应用

在现代科技的助力下，酒曲的制作工艺得到了进一步优化。以国台酒为例，通过数字化解析传统制曲工艺，提炼出9个关键工序、26个环节和140项工艺指标标准。在压曲环节，采用圆盘式压曲设备，将曲块压至龟背形，高度差控制在2cm以内，确保曲块质量的一致性。在检测方面，采用红外光谱技术，将大曲糖化力检测时间从1.5小时缩短至5分钟。

酒曲的微生物研究

研究表明，白酒入窖酒醅中来源于大曲的细菌和真菌所占的比例都在80%左右。以酱香型白酒为例，高温大曲发酵过程中的微生物总数超过2千万个菌落每克，包括细菌、霉菌和酵母等微生物。这些微生物在大曲中富集繁衍生息，相互作用，赋予了白酒复杂而细腻的风味层次。

结语

酒曲，这一中国古代的"第五大发明"，不仅见证了白酒品质的不断提升，也在现代科技的赋能下，正以前所未有的方式，续写着中国白酒的未来。

参考资料：

1. 龙隆，冯苏宝. 茅台密钥. 中国大百科全书出版社，2014.
2. 王赛时. 中国酒史[M]. 山东画报出版社, 2018.
3. 李华瑞. 中国烧酒起始探微[J]. 历史研究, 1993.
4. 傅金泉. 中国五大发明之一──制曲酿酒术[J]. 中国酿造, 1998.
5. 傅金泉. 中国酒曲的起源与发展史探讨[J]. 中国酿造, 2010.
6. 王凡，山其木格，卢君，等. 基于红外光谱技术的高温大曲模式识别与类黑素快速定量. 现代食品科技，[2024].
7. 谭壹, 晏培, 李冰冰, 等. 酱香型白酒功能微生物的应用研究进展[J]. 中国酿造, 2024.
8. 徐晓萌. 大曲中酯香型酵母酿造啤酒工艺研究[D]. 大连工业大学, 2020.
9. 申孟林, 张超, 王玉霞. 白酒大曲微生物研究进展[J]. 中国酿造, 2016.
10. 杨代永, 范光先, 汪地强, 等. 高温大曲中的微生物研究[J]. 酿酒科技, 2007.
11. 荣瑞金, 李祖明, 王德良, 等. 中国酒曲微生物研究进展[J]. 中国酿造, 2009.