卤粉的卤水怎么做（卤粉的卤水制作方法详解）

卤粉的卤水怎么做（卤粉的卤水制作方法详解）

卤粉作为一道广受欢迎的传统美食，其灵魂在于独特的卤水。本文将详细介绍衡阳卤粉、湖南卤粉和桂林卤粉的卤水制作方法，从选材到具体步骤，手把手教你制作出美味的卤水。

衡阳卤粉的卤水制作

1. 原料准备：

• 葱油250克，香油200克，清水15千克。
• A料：胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
• B料：猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

2. 制作步骤：

• 将煮好的米粉放入碗中，依次加入煮熟的黄豆、豆腐皮、猪肉片、鸡蛋、青菜和香菜。
• 浇卤：最后将煮好的卤水过滤掉香料渣，趁热浇在准备好的米粉和其他食材上。
• 调味：撒上葱花、蒜末和一些辣椒油或花生碎增加风味。
• 搅拌享用：将所有材料搅拌均匀后，即可享用美味的衡阳卤粉。

3. 卤水制作要点：

• 首先，你需要准备二斤优质的排骨，然后将排骨炖至汤汁浓郁。
• 将炖好的排骨汤过滤，保留清澈的汤汁。
• 在这清澈的汤汁中加入老汁，老汁是制作卤水的关键，它能够赋予卤水独特的风味。

4. 调味料准备：

• 纯酿黄酒50毫升
• 味精15克
• 食用盐20克

5. 最终调味：

• 卤水适量
• 红烧牛肉50克
• 米粉一碗
• 青菜几片
• 葱姜蒜，香菜 适量
• 胡椒粉少许
• 生抽适量
• 香油少许
• 花椒油少许
• 油辣椒适量
• 剁椒随意
• 酸豆角随意
• 花生米随意

在碗内加入葱姜蒜、香菜末，盐，胡椒粉，生抽，芝麻油，花椒油，可以根据个人口味适量增减。烧水，水开后下米粉。

6. 卤水制作关键：

• 卤水的制作通常需要以下材料：老抽、生抽、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香、干辣椒、生姜、大葱、蒜头、冰糖、盐等。

湖南卤粉的卤水制作

1. 原料准备：

• 葱油250克，香油200克，清水15千克。
• A料：胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
• B料：猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

2. 制作步骤：

• D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。
• A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。
• 锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。
• 放入B料小火煮20分钟即可。

3. 调味料准备：

• 味精20克
• 食用盐30克
• 纯酿黄酒50毫升
• 花椒粒30克

4. 最终制作：

• 连续煮2小时，过滤掉原料渣取清汤。
• 把原料A洗干净，用纱布包扎好待用。
• 把原料C放入清水中浸泡10分钟，洗干净、捞出用纱布袋包好待用。
• 将包好的原料A和原料C放入已煮好的清汤中大火烧开，再改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入原料D，加入葱油、香油调味，卤水即可完成。

桂林卤粉卤肉卤水制作

1. 原料准备：

• 干香菇、木耳、花菜
• 瘦肉馅
• 生抽、老抽、料酒、盐、淀粉

2. 制作步骤：

• 前一天晚上先把干香菇，木耳，花菜用温水泡上。泡好的香菇去蒂然后切成小丁。泡好的花菜摘一下头尾两边然后切丁。泡好的木耳仔细洗一下然后切丁。生姜去皮切沫。瘦肉馅放少许生抽，老抽，料酒，盐，淀粉，搅拌均匀。
• 将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18~24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

3. 调味料准备：

• 鸡汤1升
• 深色酱油100毫升
• 八角5个
• 花椒10克
• 姜片、大葱适量
• 冰糖50克

4. 最终制作：

• 放入适量的白糖和盐，根据个人口味调整；
• 继续煮一段时间，使卤水的味道更加浓郁。
• 最后，桂林卤粉的卤水做好后，可以根据个人喜好，加入其他调料如辣椒油、蒜泥、香油等，使卤水更加美味。

5. 卤水制作关键：

• 桂林卤水的制作工艺颇为讲究，首先将各种香料和骨头清洗干净，然后用色拉油爆香，再加入其他调料和水，小火慢炖数小时，直至香料的味道充分融入卤水中。
• 卤水制作完毕后，将米粉放入清开水中烫一下，沥干水后放入碗内，把卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，加入卤水、猪油(最好是当天炸的猪油)，香油，放入油炸酥豆，蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、花生米、脆皮肉、叉烧肉、骨头高汤等料。

卤水制作通用要点

1. 基础材料：

• 葱油、香油、清水
• 各种蔬菜(胡萝卜、西芹、蒜头、干辣椒、香菜、青辣椒)
• 提香材料(生姜、大葱、洋葱)
• 主角材料(猪筒骨、老母鸡、火腿、猪皮)

2. 制作步骤：

• 选择纯酿黄酒至关重要，这是整个卤水制作的核心。
• 准备一个干净的容器，加入20克味精，然后根据需要，再加入30克的食用盐，这样可以为卤水提供基础的调味。
• 卤水的制作过程复杂而讲究，其中关键在于原料的选择与处理。猪头骨与牛骨是基础材料，需先进行沸水氽烫，去除血污与杂质，随后以大量清水长时间慢炖，以提取精华。

桂林卤粉卤水特色制作

1. 原料准备：

• 生姜、蒜、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、辣椒、豆瓣酱、老抽、生抽、盐、糖

2. 制作步骤：

• 将生姜、蒜、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、辣椒用油煸炒出香味，加入豆瓣酱煸炒。
• 加入适量的水，加入老抽、生抽、盐、糖，煮开后转小火煮30分钟左右。

3. 特色制作：

• 将以上除猪骨头、清水外的所有香料起油锅爆香，然后放入清水和猪骨头，大火烧开后转小火炖四小时。
• 半小时后捞出牛肉，放入冰糖三十克、老抽五十克、豆豉一百克、鸡粉五十克、干辣椒三个、南乳四块、盐五十克，继续小火熬两小时，过滤所有香料，一锅美味的桂林米粉卤水就制作好了。

4. 最终调味：

• 浇卤水：将炖好的卤水过滤掉香料，趁热浇在米粉和配料上。
• 调味：根据个人口味，可以加入辣椒油、葱花等调料。
• 搅拌：将所有配料和米粉搅拌均匀，让米粉充分吸收卤水和各种调料的味道。一碗美味的桂林卤粉就制作完成了。

5. 特色配料准备：

• 前一天晚上先把干香菇，木耳，花菜用温水泡上。泡好的香菇去蒂然后切成小丁。泡好的花菜摘一下头尾两边然后切丁。泡好的木耳仔细洗一下然后切丁。生姜去皮切沫。瘦肉馅放少许生抽，老抽，料酒，盐，淀粉，搅拌均匀。

本文内容来自lvyby.com，经整理编辑，转载或复制请以超链接形式并注明出处。