包子制作完全指南：从比例到技巧的全方位详解

包子制作完全指南：从比例到技巧的全方位详解

包子是一种常见的中国传统美食，其制作过程需要掌握一定的技巧和比例。本文将分享包子制作的比例和技巧，包括面粉和水的基础比例、面团的揉制和醒发方法、馅料的制作要点、蒸制时间和技巧等。

用料

• 面粉：500克
• 水：250克左右
• 干酵母：按照说明，一般2.5克
• 白糖：三五克（可不加）

包子比例的做法

1. 基础比例：面粉和水的比例约为2:1，这是制作包子的基础比例。如果使用不同品牌的面粉，可以根据其吸水性进行适当调整。

2. 面团软硬度：多尝试几次，用心感受面团的软硬度，去找到那个最合适的比例。在合适的比例下，手感偏软、但又不会黏在手上和案板上，在后续制作中可以不用再洒面粉防黏，台面干净，节省清理的时间和体力。

3. 揉面技巧：和面无需揉到位再醒发再包馅。面成团后就可以放一边静置，过一会儿——大概20分钟半小时——再去揉几下，继续静置，过一会儿再去揉就已经是光滑状态了。一发的可以开始包了。二发的就等待发酵。

4. 醒发要点：无论一发还是二发，包好后都需要继续静置醒发，开火蒸制前一定要醒发到位，包子体积变大，会感觉它们因为膨发充足而变得十分轻盈——这时候不要用脑去衡量是不是大了一倍，用感觉去感受会更正确，如果一开始感觉不明显，就跟蒸出来的结果相结合多练习，对脑的依赖越来越高使我们忘记了还有本能的感知力。今天因为编辑这个菜谱忘了时间，有点发过头了，可以看见内部洞洞比较多，但也没有很过，不影响松软的口感。

5. 鬼捏馍问题：最开始几次总是有一两个鬼捏馍，在度娘搜索研究也没结果，后来蒸前醒发到位了，再没出现过。所以严重怀疑鬼捏馍是因为醒发不完全。

6. 包子脱模技巧：使用笼布的，包子出锅后可能会粘在笼布上被揭掉底层皮。可以整个扣在案板上，用水把笼布打湿，润一润再慢慢揭，一次不行的可以再加水打湿一次，因为刚出锅温度高，打湿一次水会很快蒸掉。

7. 馅料制作：尝试过一些菜谱里面的打水、按顺序加料等等，但感觉吃不出区别，所以就是所有的东西都放在一起，然后顺一个方向搅拌，肉中没水的话能感觉到馅干需要往里面分次少量加一些水然后馅慢慢变湿变粘的过程。白菜不用加水，甚至需要先挤出一点，否则馅太湿不好包，但也不要挤太多，以免还要加水。

8. 馅料比例：面粉和馅料的比例约为1:1。比如用500克的面粉，最后的馅大概也是500克，我一般菜和肉各230多，再加上葱姜调料，就差不多了。今天蒸的纯豆腐包子，一斤豆腐，出水不多的嫩豆腐，正好包完。

9. 分量控制：如果想更准确一点，包的时候可以大概分一下。我用的32厘米蒸锅，一屉8个共二屉。所以每次面团分4份，1团包制，剩下的3份盖起来防干。这1团再4分包4个包子。我的面粉吸水性还可以，一般500克面粉最后的面团790克左右，每一个包子的面团49克这样。馅也分拨成4份，每份4个包子。这样最后正好包完。

10. 面粉选择：读了下厨房一位分享者写的关于面粉的文章，我开始用新疆天山面粉和武威的甘青面粉，吸水性不错、容易揉、都有绿色食品标识。后来偶然在家门口买了现磨的石磨面粉，面香浓味道好，包子饺子吃不出来问题，但煮面粥时发现底下有不少石粉。提一下给大家点经验。

11. 蒸制时间：蒸包子的时间，水开后13分钟，关火再焖两三分钟。小的话可以再短点，大的就再长点，可以自己尝试，20分钟什么的…时间长了不浪费么…

12. 馅料分类：做多了有了比较，发现蒸好的馅大概分两类：一大团的和不成团散的。炒制的馅容易是散的，生肉的容易成团。我家爱吃散的酱肉包，把一半的馅加甜面酱炒一下，稍凉跟另一半生馅拌匀。

13. 面食种类：很多面食都是面团和馅料组成的。面团：发酵、半发酵、不发酵（死面）、烫面。熟法：隔水蒸、水煮、油煎、水油煎、油炸、炭火烤。它们排列组合，就可以得出包子、饺子、生煎包、水煎包、花卷、春卷、锅贴、肉龙、烫面角、馅饼等各类美食了。

小贴士

重点有三：

1. 面粉和水的基础比例（2:1），需要根据自己的面粉尝试调整。
2. 面团的最佳状态是偏软、但不黏手和案板、揉面可以不用再洒干面粉。这个状态要仔细感受摸索。
3. 面粉和馅料的比例约为1:1，基本可以正好包完。