清明到了，历数可以制作青团的10种植物~
清明到了，历数可以制作青团的10种植物~
清明节作为中国传统节日之一，除了祭祖扫墓的庄重仪式，还有许多与之相关的传统美食。其中，青团作为最具代表性的清明节食品，其制作原料和工艺蕴含着丰富的文化内涵。本文将为您详细介绍10种可用于制作青团的植物，带您领略中国传统美食文化的独特魅力。
众所周知，我国本土的节日往往和吃密不可分。端午节包粽子、中秋节吃月饼、元宵节煮汤圆、北方春节下饺子等，我乡还有“二月二”炸料豆的习俗，充分彰显了吃嘛嘛香的世俗主义优良传统。那么，清明吃啥？
清明节应该吃什么？
出身穷乡僻壤的山东侉子，只知清明上坟烧纸，未闻有什么特别的应季小食。不得不承认，南方物产更加丰饶，人们的饮食情趣也略胜北地一筹，清明时节有专供的青团， 馅料五花八门， 口味咸甜兼具，呜呼盛矣。
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顾名思义，青团之正朔大抵是汤圆的模样，很多地方还有青团的变型，形状、叫法各有不同：有的像月饼，或谓之青饼；还有的如同绿色大饺子，也叫清明粿，等等。 然万变不离其宗，一律视为青团亦无不可。
青汁是用什么植物制成的？
青汁是青团的灵魂，带来春的明艳和芬芳，成就了食物与节气的完美契合。能制作青汁的植物多如过江之鲫，实践中用到的不过10种左右，其中艾、鼠曲草是青汁界两大主咖，浆麦草地位稍逊，剩下的都是小卡拉米。
1.艾/Artemisia argyi
图4 蕲艾
图5 野生的艾
叶型变化大，厚纸质，两面白毛，背面更密，全株具浓烈香气。图4是我种过的蕲艾/cv.qiai，艾的栽培品种，与野艾略有不同；图5为野生艾的嫩叶，制作青汁的主料，老则不堪用。分布几遍及全国， 在我乡唯端午节才有艾的出场戏份，用以煮鸡蛋或挂门前辟邪，从没想过能吃。
视频1
如今有破壁机的加持，制备青汁省去了许多繁琐。可如法炮制：取艾草嫩叶清净，加小苏打焯水1分钟后过冷水，攥干水分后放入破壁机打成泥即成；用不完可冷冻保存，以备不时之需，非常方便。 注意： 近有研究表明，艾叶具肝毒性和生殖毒性，不宜大量食用。
图6 蒙古蒿
图7 野艾蒿（疑似）
蒿属部分种类形态相近，不易区分，今人尚且一头雾水，遑论古人。历代古本草书记述的“白蒿”或“白艾”，除了艾，还包括近缘种如野艾蒿/A.lavandulaefolia、南艾蒿/A.verlotorum、蒙古蒿/A.mongolica等多种“复合种”，也能代替艾来制作青团。
2.鼠曲草/Pseudognaphalium affine
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图10 幼苗
遍身白毛，小花黄色，不太起眼的菊科小草。曾用名 鼠麴草，俗名曰清明菜，可见与清明渊源颇深。在南方极受欢迎，吃法多样，青汁乃是取自嫩叶，而云南景颇山的黄花粑粑则专用花序部分，真正的“老少咸宜”。
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图11 福州“菠菠粿”
安徽安庆有水萩粑和毛香粑，亦属青团之列。水萩应为鼠曲草，据说毛香与之相近，前者出自田间后者产于山里；也有人认为二者实为一物，唯生境不同耳。未知孰是，网上资料贫乏，非亲见不能断也。又及，前两天浏览某篇关于福州“菠菠粿”的文，作者以为用的是菠菜汁，误矣，还是鼠曲草，当地称“菠菠菜”。
图11 匙叶合冠鼠曲
又有匙叶鼠麴草/Gnaphalium pensylvanicum， 过去归 鼠麴草属，现在改宗合冠鼠曲属，更名为匙叶合冠鼠曲/Gamochaeta pensylvanica。两广部分地区用来代替鼠曲草制作青团，风味略有差异，不如鼠曲草。
3.雀麦/Bromus japonicus
图12 浆麦草
图13 雀麦
传说中的“浆麦草”，江南部分地区用来制作青汁，经本砖家多方考证，确定浆麦草应为雀麦本种。葱省当然也有分布，最多用来喂牲口喂兔子，谁会想到能入口呢。《救荒本草》倒是有关于此物的记载，“采子舂去皮，捣作面蒸食，作饼食亦可”，可没说吃草叶子！
视频3
浆麦草之“古法”青汁，实属不易，哪里比得上破壁机的奇技淫巧。小麦/Triticum aestivum、大麦/Hordeum vulgare的苗皆可代替之，市面上有小麦青汁成品出售。便利店中出售的“青团”，色泽碧绿，温润如玉，但没什么特别的味道，概由小麦青汁制成。
4.泥胡菜/Hemisteptia lyrata
图14
图15
视频4
在我印象中，泥胡菜是一种不讨喜的植物，其花序下常有大量蚜虫密集，令人头皮发麻，像图13这般清爽的实属难得。据我了解，至少上海农村用它制作青团，《上海植物志》称其俗名之一为“苦草”，奉贤某些地方呼为“麻花郎”；苏州乡下、浙江海宁好像也有用它的。
5.苎麻/Boehmeria nivea
图16
图17
视频5
传统麻类作物，栽培史3000年以上，《诗经》“东门之池，可以沤紵（同苎）”即指此也。客家人用苎麻叶制作青团，也叫苎叶粄。视频中又是传统做法，吃这么点东西不够累的，再次推荐破壁机。过去还需用石灰腌制苎麻叶以祛除苦涩，我看网上晒做法的大多没提这一步......
6.茵陈蒿/Artemisia capillaris
图18 菜市场上的茵陈蒿
图19 茵陈蒿的老叶
俗称白蒿，春季青岛菜市场常见野菜之一，受欢迎程度与荠菜、蒲公英难分轩轾，焯熟凉拌或挂面糊油炸皆可。民谚曰“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”，三月的茵陈仅有莲座状基生叶，密被白毛，此时食用最佳，最迟不超过四月初。青团制作方法同上。
7.鸡屎藤/Paederia foetida
图20
图21 小花还挺耐看
图22 鸡屎藤粉制作的鸡屎藤糍
茎叶揉碎后有浓郁的鸡屎味儿，故名。屎字不雅，以矢代之，然《中志》尚有猫儿屎、猪屎豆等名目，为统一用字，更为现名。两广及海南喜用鸡屎藤嫩叶（或用鸡屎藤粉）制作鸡屎藤糍，亦属青团之列，形如糖三角，乌漆嘛黑，略有臭味， 也叫狗仔丸、牛屎丸......
8.桑/Morus alba
图24
图25 桑叶青团
如今桑叶不止蚕宝宝吃得，人也吃得，甚至还有“上汤桑叶”这等入得星级餐厅的高级菜肴，制作青团更不在话下。采摘新鲜桑叶打汁固然不错，用现成的桑叶粉更方便，网上有售。抹茶粉、斑斓叶粉皆可如法炮制。
9.南瓜/Cucurbita moschata
图26
图27 南瓜叶青团
南瓜叶制作青团，传统工序颇有些复杂： 叶用开水烫至半熟，再用石灰粉炝熟，放入坛中密封3-6个月，吃时把炝好的南瓜叶取出，清洗后即是青团的原料“南瓜青”，只须把它和糯米粉一起揉匀即可。同属的笋瓜、西葫芦叶也可如法炮制，还有用丝瓜叶的，按下不表。
10.南苜蓿/Medicago polymorpha
图28
图29
长江流域的著名野菜，俗名金花菜、草头，富含叶醇，清香怡人。上海本帮菜有著名菜式“酒香草头”，当年赴苏州公干曾有幸品尝，确然不错。将其嫩叶打碎挤汁，与糯米粉搅拌均匀即成草头青团，想必也会很好吃。
万物皆可青团？Sure！
图30
理论上，能吃的植物皆可制备青汁，无非口味不同。你瞅这位，青汁用薄荷老叶，馅料是薄荷嫩叶加牛肉碎，蒸时垫着薄荷叶，熟后一并吃掉，满口薄荷香。其实用的并不是真正的薄荷，而是薄荷的同属姐妹，皱叶留兰香/Mentha crispata。要不试试？