解锁笋的节节美味：三道经典笋类菜品制作详解

解锁笋的节节美味：三道经典笋类菜品制作详解

笋，自古以来就有“菜中珍品”的美誉。它不仅口感鲜美，还富含蛋白质、氨基酸和多种维生素。无论是冬笋还是春笋，都能通过不同的烹饪方法，展现出其独特的风味。本文精选了几种经典笋类菜品的做法，让你在家也能轻松享受到餐厅级的美味。

干烧冬笋

这道菜的灵感来源于“老饭骨”频道，但对原版食谱进行了改良，更适合家庭制作。

食材

• 冬笋
• 大蒜
• 生姜
• 淀粉

调味

• 食盐
• 黄酒
• 生抽
• 老抽
• 白糖
• 白胡椒粉

步骤

1. 冬笋剥去笋壳后直接水煮 15 分钟。煮笋的同时，将大蒜和生姜切成末。

2. 用劈柴的方式切冬笋。先把冬笋对半切，然后半个冬笋拿在手上，刀切冬笋大概 2-3 公分，然后用手撕开。

3. 切好的冬笋放进一个碗里或者盆中，先撒一层薄薄的食盐，抖动一下碗或者盆，先入一个底味。然后加入几勺淀粉，继续抖动碗或者盆，让淀粉均匀地包裹在冬笋的外面。

4. 油温约六成下锅炸一边冬笋。炸至微微变色便可，接着盛出控油。

这里因为我家里有一口 16 公分的黑珐琅锅，所以会用这个锅作为油炸锅顺带养锅。（如果没有珐琅锅的话，可以换成铁锅或者不粘锅。）倒油，然后把锅斜放，这样就可以用尽可能少的油用来油炸，炸完之后也会只剩下一点点费油，不浪费。（也可以用烘焙纸折叠成小碗的样子，放在锅子里做油炸锅，这样也可以节约用油。）

5. 锅里加油，下蒜末、姜末炒香，加水、老抽，然后下入控好油的冬笋，翻炒几下之后淋入锅边料酒，然后加生抽、白糖和白胡椒粉继续翻炒一下，然后加水盖盖子，中小火煨 2-3 分钟即可。

小贴士

这个菜的姜蒜味会比较重，而且因为最后翻炒 + 煨的方式，姜蒜末会巴在冬笋上，如果不喜欢那么重姜蒜味的小伙伴，需要减量。

腌笃鲜

腌笃鲜是江浙沪一带非常有代表性的菜色之一，汤汁浓白鲜香，笋的脆嫩，咸肉的肥暖，排骨的软烂，无论是吃一口还是喝上一口，心中都会觉得无比满足。

食材

• 春笋
• 咸肉
• 鲜肉（排骨）
• 千张（或百叶结，百叶结更好）

调味

• 不用，靠咸肉

步骤

1. 把排骨和咸肉切成适合吃的大小，清洗一下之后冷水下锅焯一下。焯水的时候加料酒、生姜和大葱。注意这里焯水的时候如果有浮末也要处理一下，防止血末再煮进肉里。焯水之后再用热水清洗。

2. 准备一个砂锅或者珐琅锅，锅里加水、焯水过的咸肉和排骨、姜片、料酒，水开之后转小火，焖煮 60 分钟。

3. 焖煮的过程把春笋滚刀切，焯水 3 分钟，千张开水烫一下，切成千张丝或者打成千张结。千张丝的话就是对半之后切一下就好，想打成千张结的话，那么千张就不能切太短，然后再打个结就成。

4. 60 分钟过后，把汤里的姜片挑走，加入春笋块和千张丝，然后盖盖子再焖煮 30 分钟。因为咸肉自身有咸味，所以我们家就不做调味了，但是如果咸肉放得少所以最后的味道还不够的话，可以先尝一下，然后再加一点点盐调整咸度。

小贴士

腌笃鲜每个字都有着各自的含义，“腌”表示咸肉，“鲜”是鲜肉的意思，而“笃”就是用小火慢慢炖。这三个字的意思理解了之后再操作，每家每户也有各自更为喜欢的做法。比如腌笃鲜中用百叶结其实最好。鲜肉除了排骨，还会用鸡块或者猪蹄，但是有的时候菜场去迟了买不到，我就用千张代替。还有的家庭会在加春笋和百叶结那一步还会加入莴笋一起炖煮，让汤汁更为清甜。

总之，这道菜的操作性还是比较高的，只是需要交付足够的时间，如果说做饭时间充足的朋友，请一定要试试看。

凉拌春笋

这是一道简单又清爽的凉菜，特别适合夏天食用。

食材

• 春笋
• 大蒜

调味

• 米醋
• 蚝油
• 食盐
• 白砂糖
• 芝麻香油
• 蒸鱼豉油

步骤

1. 把春笋剥开，切掉地步硬邦邦的部分。对半切之后切片。

（这里分享一个快速剥笋的方法，直接在笋靠近底部的地方用菜刀划一刀，然后从中间剥。这样就可以很方便、快速地剥笋，不需要一层一层剥，可以有效缩短备菜的时间。）

2. 水里加少许食盐，淋一些食用油，然后放入春笋片，焯水大概 5 分钟之后盛出控干水分。如果想保持笋的清脆口感，可以先过一次凉水或者冰水（不能直接用自来水管里的生水），然后再控干水分备用。

3. 调凉拌汁。大蒜切末，加入少许白砂糖，然后加蚝油、米醋、蒸鱼豉油和芝麻香油，搅拌均匀之后淋到春笋上，然后用手或者筷子把调料汁和春笋片拌匀即可。

小贴士

喜欢吃辣、不介意吃葱的朋友，可以在凉拌汁里加入辣椒油或者小米辣，然后撒上葱花。