开水白菜：国宴名菜的家常制作秘诀

开水白菜：国宴名菜的家常制作秘诀

引用

搜狐

等

9

来源

1.

https://www.sohu.com/a/815174837_122011918

2.

https://m.sohu.com/a/763486176_120606517/?pvid=000115_3w_a

3.

https://www.sohu.com/a/843097391_120018508

4.

https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_26861876

5.

https://m.xiachufang.com/recipe/107288069/

6.

https://www.douguo.com/caipu/%E5%AE%B6%E5%B8%B8%E5%BC%80%E6%B0%B4%E7%99%BD%E8%8F%9C/0/0?f=tt

7.

https://epaper.cqcb.com/html/202406/24/content_460559.html

8.

http://www.360doc.com/content/24/0716/11/71261045_1128893625.shtml

9.

https://kexue.fm/archives/2445

开水白菜，这道看似简单的川菜，实则大有来头。它不仅被评为四川十大经典名菜，更是国宴上的精品。今天，就让我们一起来探索这道菜的历史渊源和制作秘诀，让你也能在家轻松复刻这道国宴级的美味。

开水白菜，顾名思义，就是用开水煮的白菜。但这里的“开水”可不是普通的白开水，而是经过精心熬制的高汤。这道菜的创始人是被誉为“御厨”的黄敬临，他是川菜名馆“姑姑筵”的创始人。黄敬临创制这道菜时，特意用了“开水白菜”这个谦虚的名字，实际上却蕴含着极其复杂的烹饪工艺。

高汤熬制

制作开水白菜的第一步是熬制高汤。这一步非常关键，直接决定了最终成品的口感和风味。具体步骤如下：

1. 准备食材：鸡骨架2副、猪排骨10块、火腿1块、姜片适量、米酒适量
2. 将所有食材清洗干净，放入锅中，加入足够的水
3. 大火煮沸后转小火，熬制1小时
4. 捞出所有骨头和碎肉，留下火腿和汤底
5. 将洗净的全鸡剁块，与干贝一起放入汤中，继续炖煮1小时
6. 最后加入冬笋片、甘孜白菌和竹笙，再炖煮半小时

处理娃娃菜

娃娃菜是这道菜的主角，处理得当才能保证最终的口感。具体步骤如下：

1. 将娃娃菜洗净，剥除外层，只保留心胆部分
2. 用针灸针在菜帮上扎满细密的小孔，这样可以让汤汁更好地渗透
3. 将处理好的娃娃菜放入滚烫的高汤中煮1分钟，捞出备用

扫汤

扫汤是制作开水白菜的关键步骤，目的是让汤汁更加清澈。具体步骤如下：

1. 取一块鸡胸肉，手工斩切成粗泥状
2. 加入米酒和姜汁，与鸡肉泥调匀
3. 将汤加热至沸腾，一汤匙一汤匙地加入鸡肉泥，同时顺时针轻轻搅拌
4. 鸡肉结块后捞出，重复上述步骤，直到肉泥用完
5. 使用猪里脊肉重复上述步骤
6. 将两次扫汤后的鸡肉泥装入纱布袋，放入汤中慢炖，直到鲜味完全释放

最后步骤

将处理好的娃娃菜放入碗中，加入足够的高汤，放入蒸锅中蒸20分钟。最后，将干贝取出拆散，撒在汤中，一道国宴级的开水白菜就完成了。

如果你觉得上述步骤过于复杂，不妨尝试一下简化版的制作方法：

1. 准备一锅高汤（可以用鸡骨架和猪排骨熬制）
2. 将娃娃菜洗净，切成适当大小
3. 将娃娃菜放入高汤中煮熟
4. 加入适量的盐和胡椒粉调味
5. 最后撒上一些葱花点缀

虽然简化版的开水白菜没有那么讲究，但味道依然鲜美，非常适合家庭日常烹饪。

开水白菜最适合在秋冬季节食用，既能暖身又能滋补。这道菜可以作为主菜，搭配米饭食用；也可以作为汤菜，搭配其他川菜一起享用。由于其味道清淡，建议搭配一些重口味的菜品，以达到口感的平衡。

开水白菜，这道看似简单却内藏玄机的川菜，不仅体现了川菜的精致与讲究，也展现了中国饮食文化的博大精深。现在，你也可以在家尝试制作这道国宴级的美味，让家人和朋友感受一下“开水”的魅力。