烧烤虽诱人，但小心致癌风险！

烧烤虽诱人，但小心致癌风险！

烧烤，作为夏夜的必备美食，以其独特的香气和口感赢得了无数人的青睐。无论是街头巷尾的小摊，还是高档餐厅的烧烤专区，总是人头攒动，热闹非凡。然而，在这份美味背后，却隐藏着巨大的健康风险。

烧烤过程中会产生大量的有害物质，其中最令人担忧的是苯并芘。这是一种世界卫生组织认定的一级致癌物质，被认为是肺癌、肝癌、胃肠道肿瘤的诱因之一。

2024年，上海交通大学医学院公共卫生学院和上海交通大学附属第六人民医院贾伟平研究团队发表的一项重要研究发现：在烧烤过程中产生的致癌物“苯并芘”，会促进肝癌细胞分泌携带特殊环状RNA的外泌体，这些外泌体进入肺部之后，会把健康的成纤维细胞调教成肿瘤相关成纤维细胞，促进癌细胞转移。

研究通过小鼠实验显示，在给小鼠注射了“苯并芘处理肝癌细胞分泌的外泌体”之后，小鼠的肺部会出现更多的肿瘤转移灶。

那么，烧烤时如何减少苯并芘的产生呢？2019年，浙江省杭州市市场监管局联合浙江大学专家开展了一项对照实验。实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别在不同温度和时间下进行烤制，然后检测苯并芘含量。结果发现：

• 180度烤制10分钟——未检出苯并芘
• 180度烤制20分钟——检出苯并芘1.2微克/千克
• 180度烤制30分钟——检出苯并芘3.6微克/千克
• 230度烤制10分钟——未检出苯并芘
• 230度烤制20分钟——检出苯并芘2.0微克/千克
• 230度烤制30分钟——检出苯并芘5.4微克/千克

从实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。在180度的电烤炉下，鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟，在230度的电烤炉下，鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟，鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘，烤熟后随着烤制时间增加，苯并芘含量随之增高。

除了产生致癌物，烧烤还会导致食物营养的流失。食物中的蛋白质在经过高温烘烤时，蛋白质的空间结构遭到破坏而引起蛋白质变性。蛋白质变性以后，其理化性质及生物学性质发生改变，包括溶解度降低、黏度增加、容易被蛋白酶水解等。

虽然食物中的总体蛋白质含量不会因为经过高温烘烤或者其他烹饪方式而丢失，但某些怕热的维生素会丢失。此外，油炸的烹饪方法不仅对食物营养的损失很大，还会增加健康隐患。富含淀粉类的食品，如面粉类、薯类食品等，油炸时可能会产生丙烯酰胺等有害成分。

虽然烧烤存在诸多健康风险，但通过一些方法，我们仍然可以享受这份美味：

1. 选择电烤方式，避免高温烤焦
2. 食用前切掉烤糊发黑的部位
3. 搭配新鲜水果和蔬菜一起食用
4. 将食材离明火远一点烤
5. 少放佐料，少喝啤酒饮料

烧烤虽然美味，但健康更为重要。让我们从现在做起，从每一餐做起，用科学的饮食理念守护自己和家人的健康。记住，医生们的劝告并非空穴来风，而是基于科学研究和临床经验的总结。为了你和家人的幸福，请务必管住嘴，远离那些对健康有害的食物！