浙江海洋大学揭秘：超声波如何提升鱼蛋白发酵品质？

浙江海洋大学揭秘：超声波如何提升鱼蛋白发酵品质？

浙江海洋大学陈小娥教授团队最新研究揭示了鱼蛋白发酵产物的营养价值。他们通过超声辅助处理，成功提升了发酵鲐鱼酶解液的风味品质，不仅增强了鲜香味，还显著减少了腥臭味。这项研究不仅展示了超声技术在食品工业中的巨大潜力，也为开发新型海鲜调味料提供了宝贵的理论基础。

鱼蛋白发酵是将鱼类蛋白质转化为可溶性氨基酸和小分子肽的过程，广泛应用于食品工业。传统的鱼蛋白发酵方法主要包括乳酸菌发酵法和加酸法。乳酸菌发酵法通过乳酸菌的作用，将鱼肉液化并分解蛋白质，而加酸法则利用酸性溶液加速液化过程。然而，这些传统方法存在发酵周期长、风味不佳等问题，限制了其在食品工业中的应用。

浙江海洋大学陈小娥教授团队创新性地将超声波技术应用于鱼蛋白发酵过程。研究团队以鲐鱼蛋白酶解液为基质，利用超声波辅助长孢洛德酵母菌发酵，系统研究了超声波技术对发酵过程的影响。

研究发现，超声波处理显著提高了发酵效率和产物品质。在发酵过程中，超声处理组的菌落数、氨基酸态氮含量和感官评分均高于未超声处理组。特别是在发酵第12天时，超声处理组的菌落数达到8.90（lg（CFU/mL）），显著高于对照组的8.50（lg（CFU/mL））。同时，超声处理组的氨基酸态氮含量也从发酵初期的0.32 g/100 g提升至0.78 g/100 g。

超声辅助发酵不仅提升了发酵效率，更重要的是显著改善了发酵产物的风味和营养价值。研究团队通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析了发酵产物中的香气物质。结果显示，超声处理组中酯类、酮类、醇类等香气活性物质含量显著增加，而具有不良风味的饱和直链醛含量则有所降低。

在营养价值方面，超声处理组的发酵产物表现出更高的营养价值。研究发现，超声处理组的发酵产物中游离氨基酸总量达到6.373 g/100 g，比未超声处理组高出27.87%。其中，鲜味氨基酸如Ala、Glu以及具有抗氧化能力的氨基酸如His、Tyr、Cys-s等含量明显增加。此外，超声处理组的发酵产物必需氨基酸指数（EAAI）达到82.90，表明其营养价值较高，可以作为理想的海鲜调味基料。

这项研究展示了超声技术在食品发酵领域的巨大潜力。通过超声辅助发酵，不仅可以显著提升发酵效率和产物品质，还能有效改善发酵产物的风味和营养价值。这一技术突破有望推动鱼蛋白发酵产物在食品工业中的广泛应用，特别是在海鲜调味料领域。未来，随着超声技术的进一步优化和成本降低，其在食品工业中的应用前景将更加广阔。