河北非遗甘陵春酒酿造技艺：口手相传延续古法工艺

河北非遗甘陵春酒酿造技艺：口手相传延续古法工艺

甘陵春酒酿造技艺是河北省非物质文化遗产，其独特的"老五甑"酿造法和百年老窖泥工艺，展现了中国传统酿酒文化的精妙之处。

工作人员正在窖池出料。齐红雨 摄

近日，在河北省故城县衡水甘陵酒业有限公司的传统工艺酿酒车间里，酿酒技师正在装甑，阵阵酒香飘来，让身处厂区的人心旷神怡。甘陵春酒酿造工艺秉承传统的"老五甑"酿造法，2012年，甘陵春酒酿造技艺被列入河北省第四批省级非物质文化遗产名录。

工作人员正在装甑蒸馏。齐红雨 摄

甘陵春酒为浓香型大曲白酒，要酿出优质浓香型大曲酒，首先要依靠百年老窖泥池为基础，优质红粮为主料，以纯小麦大曲为发酵剂，加入豌豆、玉米、大米等五种粮食为辅助原料，入窖泥池发酵60-120天出窖蒸馏而得。

技术人员正在入库质检。齐红雨 摄

"酒质优劣取决窖泥，打造优质窖泥首先依靠百年老窖的窖泥做母泥，以当地沃土地表下红胶泥为主体，经晾晒、粉碎、过筛，按比例加入种曲、窖母菌液、豆饼、骨粉、母糟、老窖池底的黄浆水等十几种原料，人工反复踩踏成糊状，入窖发酵两个月，每次空窖时，取出窖泥，加入60°原酒搅拌后抹至窖壁，使入池的酒醅得到充分发酵。"

酒窖贮藏。齐红雨 摄

"甘陵春酒始终坚守着传统的手工酿造工艺—传统老五甑，也就是将投入的糁料、辅料按比例分成三份，再与酒醅配料。配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟(蒸酒后扔糟)，再起四渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后，晾渣加曲搅拌均匀入窖，自窖底部依次入大渣、二渣、三渣、四渣，然后封窖，整个操作采用五甑蒸馏，仅酿造环节就需要几十道工序，每道工序都遵循古法，稳、准、细、净手工操作。"一位酿酒师介绍，酿造的关键节点均由技艺精湛的老师傅亲手把控，最大限度地提高原酒的品质，在工艺传承上，甘陵春仍保留着老师傅带新徒弟、口手相传的模式。