饸饹面：一种承载着北方农村记忆的传统面食
饸饹面：一种承载着北方农村记忆的传统面食
饸饹面，作为中国北方农村的传统面食，以其独特的制作工艺和文化内涵，承载着一代又一代人的记忆。本文将带你走进饸饹面的世界，了解其制作工艺、原料配比以及相关的历史文化背景。
感谢牛凤岐老师纠错！既不是“饸络”，也不是“饸烙”，而是“饸饹”，两字都是食字边。
看到范振英老师 2021-10-02 的《历史 文化115：榆皮面和手擀面》，想起老家的饸饹面了。
饸饹面，一般用山药面（新鲜红薯直接用“擦床”擦成数毫米厚的薄片，在太阳光下晒干后磨成面粉），加上点榆皮面。揉成剂子，把“压床”支在锅上，压出的饸饹面条直接到下面的锅里。我们老家的饸饹面（音“he lao”），横截面为圆形，直径大约在3~5毫米上下。和现在常见的“圆形面条”形状差不多。但饸饹面一般为深棕色。
图1 正在压出的饸饹面。我们老家是直接进到锅里。类似下面的图3。
饸饹面，一般打卤吃。通常是蔬菜打卤，没有肉，没有鸡蛋等。饸饹面的吃法，和现在的白面面条做成的“打卤面”差不多。因为小时候小麦制成的面粉（白面）较少，平时舍不得吃。
饸饹面，基本上算是好吃的饭。
压饸饹等吃“山药面”时，要加入少量的“榆皮面”，用于增加韧性、强度（粘度？）以便成型。因为山药面里缺少谷胶蛋白（麦谷蛋白glutenin，醇溶蛋白gliadin），没什么粘性。
“榆皮面”，用春天长榆钱的榆树，粗树枝或树干的皮，往往是里面的嫩皮制成。实际上，是把榆树的皮（全部）晒干，放在石头碾子上碾压，之后用箩子箩出面粉。榆树皮里面细嫩的靠近木质的部分，容易被碾成“榆皮面”。靠外的老皮，可以预先去掉。
范振英老师提到的替代“榆皮面”的那种植物，我们老家（河北省灵寿县）叫“粘杆”（音，nián gān），我不知道怎么写。好像我们老家很少见到“粘杆”（音，nián gān）。
顺便说：
（1）新鲜红薯擦成数毫米厚的薄片，在太阳光下晒成“山药干”。一般是白色的。通常种植的红薯（白色的，白薯）的瓤是白色的。
我们老家这种“山药干”磨成的面粉叫“山药面”。
和现在的“红薯干”不一样。现在先把新鲜“红薯”（瓤黄色、或瓤红色）去皮后蒸熟，再制成红薯干。主要用于出口。
（2）这种老式的“山药面”，可以蒸饼子，比较劲道。也可以代替白面（小麦制成的面粉）包饺子等。
山药面，自然不如白面好吃。
（3）红薯（山药）的瓤，我们老家常见的有：白色、黄色，也有红色的。
图2 压饸饹面的压床。我们老家的木头压床更简陋。
图3 正在压出的饸饹面。
图4 压饸饹。
图5 刚露头的饸饹面。
图6 压饸饹。